Category Archives: 食品加工技術

開発したのは、明治大学 農学部の村上周一郎
 
使用するのは食肉業界で通常使われているシート
肉を熟成するのに必要なカビを殺菌した水に溶かす
カビが入った水溶液を特殊な方法でシートに付着させる
安全な菌だけを抽出しているので、害はない
 
従来の熟成肉は、気温や湿度を細かく設定し、
特殊冷蔵庫を使い長時間寝かせる必要があった
 
エイジングシートを使うとある程度 低温の室内に
置くだけで従来の1/3の期間で熟成肉を作ることができる

(59)

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●おが屑から作るダイエット食品

 

静岡理工科大学:志村忠夫 教授は、

おが屑を食べられる状態に加工する技術を開発した

 

木は主に、セルロース、ヘミセルロース、

リグニンという3つの成分でできている

 

そのうち苦み成分が含まれるヘミセルロース、

リグニンを取り除いて、

良質な食物繊維:セルロースだけを抽出する

 

おが屑をミルミキサーで細かく粉砕し、ふるいにかける

さらにもう一度ミルミキサーで粉砕し、ふるいにかける

細かくしたおが屑を煮ると、苦み成分は灰汁になる

5分ほど煮沸したら濾す、それを3回繰り返すと

セルロースだけが抽出できる

1日天日干しをすると細かなパウダーに

 

人間の体はセルロースを吸収しにくいので栄養にはならない

その特徴を生かしダイエット食品をめざし研究を重ねている (165)

●電波振動で揚げ物を劇的に変える「Dr.Fry」

 

開発したのは株式会社エバートロン

 

フライヤーの中に電波振動を起こす「Dr.Fry」を沈めるだけ

 

「Dr.Fry」を使いながら揚げると、

油や具材の中の水分が1秒間に5万回のスピードで振動

水の粒が小さくなりキメが細かくなる

 

サクサク、ふわふわな揚げ物が簡単に作れる

 

「Dr.Fry」の噂は、プロの料理人の間で口コミで広がり、

いまや全国で1000台が稼働中 (454)

●鉄工所で作るプレス食材

 

ミシュランに掲載された名店がこぞって取り寄せている

それが瀬戸鉄工が作り出したプレス食材「アイパレット」

 

それはレストランの調理場では、不可能な加工

約60トンの高圧と200~300℃の高温で0.6秒の短時間でプレス

熱を一瞬しか加えないので、熱に弱い栄養素もほぼ失うことがない

 

食材を0.2ミリという薄さにプレスすることで

食材の細胞が壊れ、旨味と香りが引き出される (390)

武蔵野科学研究所の開発

 

ソフテーストを水に溶かして肉に漬け込むだけで

焼いた肉が非常に柔らかくなる

 

これまで肉を柔らかくするには、

果物の果汁に漬け込んでから焼くのが一般的

 

これは果物の酵素が、肉の繊維を切っていって柔らかくなる

しかしそれでは肉本来の触感が損なわれる

 

ソフテーストは線維と線維の間に入って

押し広げることで柔らかくする

 

肉本来の触感も残し、

さらに調味料のうまみ成分が染み込みやすくなる

主成分は重曹、その他いろいろ (587)

町の科学屋:佐藤食品工業

 

醤油やソースなどの調味料はもちろん、

椎茸、リンゴ、ブルーベリー、レモン、イチゴ、ニンジンなど

口に入るものなら何でもパウダーにしてしまう技術を持つ

 

中でも世界中で佐藤食品工業にしか作れないのが、

●アルコール成分を残したままお酒をパウダー化

 

世界で初めてアルコール成分を

残したままお酒のパウダー化に成功した

 

ブランデー、ワイン、日本酒など

お湯に溶かすとほぼ元のブランデーに戻る (243)

●1年前の牡蠣が食べられるCAS付き冷凍庫の冷凍保存

アビー(千葉県流山市)が開発したCAS付き冷凍庫

 

凍らせるだけでなく電子、パルス磁界、X波、電界、

磁界、粗密波、光などなど8つの力を加えて鮮度を保つ

 

元々のアイデアは、過冷却水

過冷却水をヒントにCAS付き冷凍庫を開発した

CAS付き冷凍庫で冷凍する事で

獲った時の鮮度に近い状態のまま保存できる

 

4年前に冷凍したタコを解凍すると吸盤が指に吸い付いた

3ヵ月前に冷凍したタコだとさらに強く吸い付く

生命体は死んでいるが、細胞は生きている事が分かる

 

さらに完成した料理を冷凍し、そのまま保存できるようになった (357)

●骨まで食べられる干物「まるとっと」

骨まで食べられるので従来の干物と比べて40倍のカルシウムが摂取できる

 

干物加工会社の株式会社キシモト(愛媛東温市)

創業1966年、従業員は35人

良質な地下水があるこの地でアジやホッケなど1日3万匹を干物にしている

 

高温高圧釜の中に高温の蒸気を循環させながら

圧力をかける事で骨が柔らかくなる

通常の干物を真空パックにして高温高圧釜に入れる

 

ポイントは骨が柔らかくなる最適な温度と時間を見極めること

魚の種類や大きさによって温度は微妙に異なる

 

骨は柔らかくても身は弾力を保っている

このバランスが「まるとっと」の凄さ

「まるとっと」は愛媛県産業技術研究所とキシモトなどの共同開発 (425)

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